PROVINCIAS DE VÉLEZ Y RICAURTE/SANTANDER Y BOYACA
Barbosa-Guavatá-Puente Nacional-Vélez-Moniquirá
Federación de la Cadena Productiva del Bocadillo Veleño
MATERIA PRIMA: GUAYABA REGIONAL BLANCA Y ROJA
Carta de
ANTONIONariño a
Manuel
Quijano
27 de noviembre de 1.823
"Como estoy inmediato a Vélez, me tomo la libertad de mandar a usted, con un peón que
saldrá mañana, una arroba de bocadillos y un zurroncito del célebre masato blanco para
que se lo coma en mi nombre”.
(Archivo Nariño, Vol. VI, p. 335. Biblioteca de la presidencia
de la República. Administración Virgilio Barco. Bogotá, 1990)
HISTORIA DEL BOCADILLO VELEÑO
La guayaba es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas, todas las cuales son producidas por árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros países también se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma. Cuando están maduras, exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. (Eroski)
En las provincias colombianas de Vélez y Ricaurte, desde hace más de un siglo se desarrolló la que hoy es la principal agroindustria de la guayaba en Colombia, la industria del bocadillo veleño. En un principio su producción artesanal estaba destinada a abastecer los mercados locales, con un producto que se podía almacenar en las épocas de escasez y conservar sus valores nutricionales y el sabor de la guayaba regional; pero paulatinamente y a la par del desarrollo vial se convirtió en un alimento tradicional de la dieta colombiana, el cual actualmente intenta conquistar los mercados internacionales.
El bocadillo veleño es una pasta resultante de la mezcla de guayabas regionales maduras y ázucar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos rojos con dos bandas delgadas en los extremos de guayaba blanca, elaboradas con guayaba roja y blanca regional respectivamente. Este bocadillo veleño presenta un empaque especial consistente en una hoja de bijao para cada unidad y como empaque secundario pequeñas cajas de madera. Estos empaques son cultivados y procesados en la región. Actualmente las presentaciones se han diversificado bastante, pero en general todas las fábricas conservan la línea de producción del bocadillo veleño tradicional de guayaba regional. (Rodríguez y Rangel, 2003).
Los productores de bocadillo veleño justifican la ubicación de las fábricas en la región por la presencia de guayaba regional de buena calidad, respecto al rendimiento y aroma, y la tradición que hay en la producción del bocadillo veleño, que facilita el trabajo y el mercado de sus productos. De las 80 fábricas de bocadillo veleño que existen en la región, el 67% se ubican en las cabeceras municipales las otras se ubican en áreas rurales de los municipios, el 53% de estas empresa tiene mas de 20 años de formadas.
Cerca del 80% de los fabricantes de bocadillo veleño aprendió el oficio por tradición familiar, el 13% dijo que aprendió como trabajador en otras empresas y el 1% de los fabricantes contrató a alguien para que le enseñara. Generalmente pertenecen a familias de tipo nuclear donde sus miembros se encuentran altamente vinculados a este oficio.
Cada fábrica tiene en promedio seis operarios, de los cuales aproximadamente el 33% son mujeres. El 41% emplea básicamente mano de obra familiar, el 31% contrata mano de obra externa y el 27% combina trabajo familiar, con mano de obra contratada. Segun las funciones desempeñadas los puestos de trabajo se pueden clasificar en administrativos, operarios, auxiliares y de ventas.
Se calcula que en las provincias de Vélez y Ricaurte actualmente se producen alrededor de 24.300 toneladas al año de bocadillo veleño de guayaba regional; de este total cerca del 60% se concentra en el municipio de Vélez, el 22% en Barbosa y el 18% en Moniquirá y Guavatá.
